獼猴桃切片真空干燥后的相關數據分析與討論
2013-03-19 張秦權 陜西科技大學
本文從獼猴桃切片真空干燥后的干燥時間、Vc 含量分析以及體積收縮分析等相關方面進行數據分析與討論。
干燥時間
干燥時間直接影響干制品的品質。一般來說,干燥時間越長, 干制品的品質越差。在相同加熱溫度下，因真空條件下，降低了水的沸點，可以在較低的溫度下實施快速干燥。隨著抽空的進行，水蒸汽被抽除。兩種干燥方式比較見表1
表1 兩種干燥方法干燥時間的比較
由表1 可知，熱風干燥消耗時間長，品質相對差，然而真空低溫干燥用時較短，對干制品營養成分保持較好。
Vc 含量分析
獼猴桃中含有大量的Vc，而Vc 在高溫的條件下極易分解, 受溫度的作用易損失。Vc 在溫度較高時會發生氧化褐變，這些因素是造成獼猴桃脆片品質下降的主要原因。因此溫度越高，干燥時間越長，Vc 破壞就越嚴重。本試驗將獼猴桃片在60度溫度下，進行熱風干燥和真空低溫干燥，分別檢測Vc的保存量，其檢測結果見表2。
表2 兩種干燥方法對Vc 保存率的影響
體積收縮分析
干制品體積收縮也是果蔬質量的一項重要指標。獼猴桃經熱風和真空兩種干燥方式后，體積均出現了收縮現象，見圖3(b) 和(c) 。通過試驗結果可以看出，真空低溫干燥的變形較小。而熱風干燥體積收縮較大，變形明顯。
圖3 獼猴桃切片、熱風干燥、真空低溫干燥
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