獼猴桃切片真空干燥的原材料、儀器設備、工藝流程及指標測定方法

2013-03-19 張秦權陜西科技大學

原材料和儀器設備

　　( 1) 原材料：a、獼猴桃( 秦美) ，購買于周至縣馬召鎮群星村獼猴桃種植基地；b、草酸, 海寧佳誠助劑有限公司生產；c、氫氧化鈉, 天津市濱海新區塘沽祥瑞化工有限公司生產。

　　(2) 儀器設備：a、電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；b、FA2004N 電子天平，河南兄弟儀器設備有限公司；c、阿貝折光儀WYA-2W，南京大衛儀器設備有限公司；d、熱風干燥機；e、實驗室自制真空低溫干燥機( 真空泵組配制：一級羅茨泵與二級水環泵串聯，抽氣速度15 L/min,，真空度可得4.2 kPa) 。

工藝流程

　　真空干燥：

　　挑選完整、無病蟲、無破損的獼猴桃( 秦美) 原料;用清水將其沖洗干凈；

　　用20% 氫氧化鈉溶液，在約105度左右( 微沸) 浸泡1~ 2 min；

　　用1%鹽酸中和，常溫下30 s；放在流動清水中漂洗10min 后瀝干；

　　首先切去兩端片，修去殘余果皮，然后將其橫切成4~ 6 mm 厚的薄片；

　　然后放入真空干燥室( 裝載量5 kg) ，干燥室溫度控制在60 度( 20 kPa 以下) 以下，大約過2~ 3 h，使成品含水量達到5% 以下，停止加熱，保持一段時間后取出物料，進行包裝,即為成品。

　　熱風干燥：實驗前處理工藝同上，獼猴桃處理完后放入熱風干燥機，溫度控制在60度左右，大約過7~ 8 h，干燥水分為2%~ 5%。

指標測定方法

　　含水量的測定：采用常壓烘箱干燥法( GB5009.3-2003《食品中水分的測定》) 測定;Vc 的測定：采用紫外分光光度法;

　　Vc 保存率=試驗后Vc 含量/試驗前Vc 含量

　　體積收縮率的測定。