在我國果蔬類食品的銷售環節一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運輸處理，這種消費方式不僅費時費力，增加重復運輸處理，而且污染環境，又不符合食品衛生要求，很顯然這與現代化、快節奏、高度文明、發達的社會越來越不相適應。

　　20世紀70年代發達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經發展到規模化生產。采收后的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉，清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架，消費者買回置入冰箱冷藏，食用時可直接烹調，無須清洗等環節，這種消費方式與我國傳統消費方式相比無疑具有許多優點：

　　工廠化的集中處理必然給農業帶來一場深刻變革，農副產品加工必然朝著工廠化、規模化、標準化方向發展;可以向消費者提供完全符合食品衛生標準的農副產品，鮮度大大提高;大大減少城市垃圾，減少環境污染;減少重復運輸;消費者省時省力，滿足快節奏的生活方式要求。

　　我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經濟發展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿易要求。

　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0～15℃)的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程，冷卻主要應用于以下幾種類型：

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏)，目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。

　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發生狀態變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學處理方法等。

　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

　　水果蔬菜采收后由于受環境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量，水分大量蒸發，自身的營養和水分持續消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

　　為了延長水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的。

真空預冷方法原理

　　常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低，613.28PA時沸點為0℃。依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發。真空預冷方法的優點是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化。在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢，在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min;在真空槽內由于各點壓力均勻，所以食品預冷均勻;冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次;預冷清潔衛生，無交叉污染。

真空預冷裝置

　　真空預冷裝置分間歇式、連續式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規模生產，連續式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。如：沈陽制冷技術研究所設計、沈陽冰天制冷設備有限公司制造的DY系列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構、控制柜等部件組成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I　CY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質時，內側應進行防腐處理，外側噴涂高強度防銹材料。槽體門應用電動或手動門，加工、精洗系統密封性能好。真空槽底部設有軌道機構，以便于裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗系統，以保證內部清潔衛生。

　　捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預冷裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。

　　真空泵。真空泵為真空系統的關鍵部件，選用時應根據不同規格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵組，水環增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。

　　制冷機組。對于小型間歇式或連續式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或風冷氟利昂冷凝機組，大型裝置則采用氨系統。對于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。

　　裝卸機構。裝卸機構應視用戶裝卸方式確定，單個包裝裝卸應采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進器。控制系統配有手動和自動系統工程，任何一個系統出現故障時，由另一系統運行。