本試驗設置不同真空預冷壓力冷卻生菜，預冷后的生菜在4℃、濕度(85%)的情況下儲存兩周，然后測量在整個貯藏期中生菜的質量損失、維生素C、色差值變化。結果表明，適度的壓力減少率使其物理和化學性質影響最小并有效延長貨架期。通過650 Pa、950 Pa、1250 Pa 不同壓力試驗比較，得出適度壓力為1250 Pa 可使生菜在貯藏期品質最好。

　　真空預冷是除去蔬菜攜帶的“田間熱”的最有效方法之一。據統計在整個冷藏鏈中，不經預冷處理的蔬菜在流通中損失約為25%~30%，而經預冷處理的蔬菜損失率僅為5%~10%。隨著經濟的發展和人們生活質量的提高，對果蔬保鮮品質的要求越來越高，真空預冷在果蔬保鮮上的應用被提到議事日程。

　　Noble^[1]認為果蔬的外表面積與體積之比、果蔬本身組織構造粗密、自由水含量多少決定其真空冷卻的效果。本實驗研究的生菜是外表面積與體積之比較大，組織構造粗糙，自由水分含量高的蔬菜，因此適合真空冷卻。現在很多有關生菜真空預冷方面的研究^[2~4]，大部分是集中在真空預冷工藝參數和預冷之后的物理化學變化研究，很少有研究預冷之后在儲藏過程中發生的物理化學變化。本文研究的目的是探討不同真空預冷壓力對其物理和化學品質特征的影響以及在預冷后性質的變化。

1、材料與方法

1.1、材料與設備

　　生菜：由毛莊蔬菜基地提供；VAC- 02 型真空冷卻機：上海鮮綠真空保鮮設備有限公司制造；UV- 2100 紫外可見分光光度計；HHS 型電熱恒溫水浴鍋；SHZ- D（III）循環水式真空泵；A- 88 組織搗碎勻漿機。

1.2、方法

1.2.1、試驗工藝流程為：生菜→預處理→塑料薄膜捆扎（20 cm 寬的保鮮膜，每捆約150 g）→經過真空預冷預處理→4℃恒溫保鮮庫貯藏兩周。

1.2.2、試驗方法

　　啟動設備使真空預冷倉冷卻至要求溫度，放入物料，并將熱電偶放置到物料的測試點（中心點、距中心1/2 處、表面），關閉預冷室門，打開計算機記錄溫度和壓力的變化。預冷結束后停止抽真空并打開放氣閥，開啟預冷室門，取出物料測量重量，并放在4℃,濕度(85%)的恒溫保鮮庫儲藏兩周，期間每五天測一次質量損失、色差和VC含量，試驗結束。

　　真空室內的壓力是決定真空預冷技術輔助保鮮效果的主要影響因素，選取650 Pa、950 Pa、1250 Pa 三個壓力下的真空度。

1.2.3、色澤和感官評價

　　生菜的色澤分為5 級。5 級：鮮綠色；4 級：綠色；3 級：失綠，葉稍部位帶少量褐色；2 級：嚴重失綠，葉子部位帶大量褐色；1 級：完全失綠，葉子完全褐變。

　　生菜的感官評價標準分5 級[5]。5 級：收獲時的品質；4 級：良好，可以上市銷售；3 級：有商品性；2 級：無商品性，但能食用；1 級：不能食用。

1.2.4、質量損失

　　測量方法：

　　失重率=（損失質量/ 原始質量）×100%

1.2.5、色差

　　測量方法：色澤的測定采用WSC- S 型色差測定儀測定生菜葉片表面的色澤(L*，a，b)。L* 代表亮度(白—黑)，L* 值與果蔬的褐變有關。

1.2.6、VC 含量

　　測量方法：采用GB12392- 90。

2、結果與討論

2.1、生菜在不同真空預冷壓力下試驗結果

　　將真空室設定壓力分別為650 Pa、950 Pa、1250 Pa，對生菜進行真空預冷，當預冷時間為12 min 時立即停止預冷，其過程中生菜各部分溫度變化如圖1、圖2、圖3 所示。

　　由圖1、圖2 和圖3 可知，不同真空壓力下出現陡降點的時間不同，650 Pa 是在5 min 左右，950 Pa 是在5.5 min 左右，1250 Pa 是在5.8 min左右。并且最終預冷終溫也不同，壓力越小，終溫越低。由此看出，表面積與體積之比較大的水分含量較多的葉類蔬菜受真空預冷壓力影響比較明顯。原因是由于壓力的降低，其對應的水的飽和溫度也降低，預冷終溫也降低，會大大提高冷卻速率，所以出現陡降點，但隨著減壓的持續，果蔬內部壓力和真空室內壓差減小，使冷卻速率減慢，所以最終溫度曲線出現平穩。

圖1 真空壓力為650 Pa 下的溫度- 時間圖　圖2 真空壓力為950Pa 下的溫度- 時間圖　圖3 真空壓力為1250Pa 下的溫度- 時間圖

　　另外從3 個圖中可以看出，生菜的中心及半表面的溫度相對表面較低，與常規相反。分析可能是在試驗過程中生菜是采用保鮮膜裹包的原因，由于葉子表面裹包保鮮膜阻止水分的蒸發，所以大部分水分以橫向的方式從兩端逸出，從而導致生菜的中心及半表面的溫度較低，也有可能是中心和半中心的生菜水分含量較高，低壓下水分蒸發量多，導致其溫度較低，這需要進一步研究。

2.2、不同真空預冷壓力對生菜儲藏品質的影響

　　由表1 可知隨著儲藏時間的延長，VC 含量逐漸降低。這主要是生菜在真空預冷之后部分組織在壓力差的作用下遭到破壞，所以儲藏初期表現VC 含量低，但是隨著時間的增長，由于真空預冷能減弱呼吸作用，所以VC 損失減緩。在第一周內，壓力為650 Pa 組VC 含量要比其它組高，其次是950 Pa，最低是1250 Pa，但是到第2 周結束時，預冷壓力為1250 Pa 組VC 含量最高。

表1 不同真空壓力處理后的生菜冷藏過程中VC、色差、失重率的變化

　　生菜隨著儲藏時間的延長， 其色差值逐漸增大， 也就是說色澤有鮮綠色逐漸變黑綠至褐色， 不同真空預冷壓力處理過的生菜在色差上與對照組相差不大， 相對來說壓力為650 Pa 時的色差變化最大， 壓力為1250 Pa時的色差變化最小。所以對于色差來說，當真空預冷壓力為1250 Pa 時有利于生菜貨架期儲藏。

　　關于失重率，表1 的結果與理論相符合，當果蔬內部的壓力與真空室內的壓力差越大，越容易導致細胞組織破裂，從而使水分更容易逸出蒸發，加快蔬菜的失重，這也是真空預冷對于表面積與體積之比較大一類蔬菜的預冷缺點，文獻^{[4 ]}說這類蔬菜的真空預冷剛出倉的失重率要控制在3%以內，從表1 看出真空壓力為650 Pa 的生菜剛出倉時失重率超過了3%，其他兩組沒有超出，但是儲藏兩周后1250 Pa 的失重率要小于950 Pa 的，所以對于失重率這個指標來說選擇壓力為1250 Pa較好。

　　綜合真空預冷壓力后對生菜的物理和化學品質特征的影響分析以及耗能大小等因素得出，選擇選擇壓力為1250 Pa 較好。

2.3、不同真空預冷壓力下儲藏過程中的感官評價

　　由表2 可知， 隨著儲藏時間的延長，其感官評價的等級逐漸降低，冷藏10 天時生菜感官評價的等級均高于4 級， 良好以上，冷藏15 天后評級在3 級和4 級之間，具有商品性。這也證明了真空冷卻的確能夠延長蔬菜的貨架期。

表2 不同真空預冷壓力下儲藏過程中的感官評價

3、結論

　　（1） 真空預冷壓力為1250 Pa 的預冷處理后儲藏兩周可以使生菜的色差和VC 含量變化較小，保持住較好的質量，同時失重率較小。

　　（2） 生菜在1250 Pa 真空預冷處理后，冷藏15 天后仍具有商品性，但為獲得更多VC 含量，儲藏時間以5~10 天為宜。

　　（3） 對于表面積與體積之比較大的水分量較多的葉類蔬菜不宜采用較低真空壓力，避免因壓差過大引起組織破裂，從而影響后期質量的保持。

　　（4）保鮮膜包裝方式影響預冷溫度。關于包裝方式有待進一步研究。

參考文獻

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　　[2] 孫恒，張潔,等. 真空預冷工藝的實驗研究[J]. 食品科技2003,（3）：26- 28.
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　　[4] 伍培，鄭潔, 等. 果蔬減壓冷藏預冷過程的初步研究[J]. 制冷與空調. 2009,（2）：6- 11.
　　[5] 劉升，武田吉弘, 等. 不同的冷卻方法和冷藏對小白菜（油菜） 品質的影響[J]. 制冷學報. 2007,（6）：50-53.