膨化食品的加工設備包括擠壓膨化、油炸膨化、真空油炸膨化、低溫高壓氣流膨化、微波膨化、真空微波膨化、真空冷凍膨化等設備。不同點加工設備和方法可以產生不同的口感、營養價值的產品。其設備成本、能耗及生產周期也各有不同。

　　傳統的油炸膨化設備較為常見，因其結構簡單、價格低廉得到廣泛應用。就油炸食品本身來說，它的營養不全面，具有高糖、高脂肪、高熱量的特點，長期食用會破壞人體營養的均衡。經油炸的果蔬脆片由于生產用油溫度較高，致使其營養物質遭到破壞和損失。并且生產用油重復使用容易導致油的氧化與酸敗，甚至產生致癌物質。

　　近些年興起的真空油炸技術由于操作時真空度較高，對傳熱介質油的溫度要求相對較低，油炸時間相對較短，可以更好的保留果蔬的顏色與營養。但總體來說，膨化后食品仍然是高熱量食品，不宜長期使用。

　　非油炸膨化食品能夠更好的保留食品營養與風味，排除油炸膨化的不利影響，降低了脂肪含量也有利于人體的吸收，在膨化食品中占有越來越大的比重。本文著重對非油炸膨化設備進行研究。

1、典型非油炸膨化設備工作原理及優缺點

　　目前正在使用和研發的非油炸膨化設備有很多，最典型的有：真空冷凍膨化、低溫高壓氣流膨化、微波膨化、真空微波膨化等裝置。

1.1、真空冷凍膨化設備

　　真空冷凍膨化是將物料在較低溫度下凍結呈固態，在真空下使其內部水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水膨化的技術。此技術最大限度的保留了食品營養成分和原味，可獲得較高質量的產品，能夠克服普通干燥方法使產品收縮、變形、營養成分損失的缺點。其缺陷在于：

　　①設備造價昂貴，一臺生產用真空冷凍設備的售價往往要幾十萬甚至上百萬元，卻很難實現連續生產。

　　②生產周期長，由于真空條件下傳熱速率很低，一次干燥時間通常在5個小時以上，因此伴隨著高能耗。

　　③膨化后食品口感綿軟無脆性，不符合大多數人食用習慣，不宜推廣。

　　④基礎理論落后，阻礙應用水平的提高，比如設備內部真空度不穩定、干燥箱內各點干燥快慢不一等。

　　此項技術對處理熱敏感性物質有很好的質量，但因其缺陷使得在食品加工行業發展較為緩慢。

1.2、低溫高壓氣流膨化設備

　　低溫高壓氣流膨化設備是目前較為廣泛應用的非油炸膨化設備，工作原理是將膨化罐中物料在高壓下加熱到一定的膨化溫度，瞬時連接真空度很高的真空罐釋放壓力，物料中的水分發生“閃蒸”現象，進而實現膨化。其設備適用性廣、相對價格低、產生廢棄物少、符合環保要求、操作簡單易于控制。加工方法也較好的保留了食品的風味與營養物質，并且膨化率較高，膨化效果明顯，食品酥脆可口，口感好。但氣流膨化技術也存在著一些缺陷，主要表現在：

　　①加工周期長，高真空度情況下傳熱速率低，保溫定型時間很長，能耗隨之增加，生產成本高。

　　②長時間加熱情況下，部分果蔬（如蘋果）容易發生褐變反應，影響其外觀。

　　③膨化罐內溫度分布不均勻，物料膨化效果不理想，通常棱角部分膨化度小。

1.3、微波膨化設備

　　微波膨化原理是利用水的介電常數大，能夠大量吸收微波能的特性，使得物料整體溫度迅速升高，隨著物料內部蒸汽的產生于積累，水分迅速升溫汽化、增壓，產生徑向推動力，推動內部蒸汽直接排出，產生“泵送”效應，使細胞膨脹達到膨化的目的。目前在實際中已研制出真空微波膨化裝置，此裝置利用真空條件下干燥溫度降低的原理，實現了物料的快速低溫膨化。與氣流膨化設備相比，真空膨化設備的加工方式可以更好的抑制食品的褐變，保護產品的顏色，減少產品所能承受的最大應力和最大應變，增加產品的彈性，降低粘性，由于加熱時間短、能量利用率高，因此減少了能耗，節約成本。不可避免真空微波干燥存在著不足：微波場分布復雜設備制造難度增大，物料受熱不均勻，容易發生焦糊現象，操作精度要求高，對設備的制造提出了更高要求。

2、氣流微波膨化設備的研究

　　由膨化技術發展來看，高耗能和膨化過程中產品劣化現象是果蔬膨化兩個最主要問題。因此，采用低耗能、高效率的膨化裝置，同時要獲得高品質產品，是當前果蔬膨化食品發展的趨勢，為了滿足工藝要求，膨化設備的發展就顯得尤為重要。獨立使用氣流膨化設備和微波膨化設備在工業上很少取得成功。如果在氣流膨化設備中結合微波裝置即氣流微波膨化設備，則會加快干燥過程，局部過熱現象會得到緩解，部分食品的褐變反應也會減輕，對產品質量有很大的提高，此技術在未來膨化食品領域將有較大發展前途。